Comida coleta

Carlos Herrera.

San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. 17 de noviembre. A don Manuel Burguete Estrada, cronista adjunto de la ciudad, le da mucho gusto que la joven chef Marta Zepeda Trujillo y la comida tradicional coleta sean reconocidos por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).

Burguete Estrada considera que el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero que entregará el presidente Felipe Calderón el próximo 27 de noviembre en la ciudad de México, “es de mucha importancia porque se da a conocer la gastronomía maravillosa que tiene San Cristóbal desde la época colonial”.

Entrevistado en su domicilio particular y con su peculiar estilo de narrar las cosas, don Manuel refiere que la Sopa de Pan, uno de los platillos elaborados y presentados por Marta Zepeda ante el jurado de la CANIRAC, data del siglo XVII y antes era llamada Sopa de Pan en Caldo Flotante.

Indicó que estos guisos (Sopa de Pan, Sopa de Chipilín con Bolita, el Asado Coleto, así como los Tamales de “Mumo”), “les debió de haber causado mucha sorpresa al honorable jurado de la CANIRAC y que tal si conocieran los platillos que se hacían antes, ganaría no sólo un premio, sino muchos”.

El cronista adjunto, quien elaboró un catálogo de más de 125 platillos coletos y unos 200 dulces coletos, menciona que la cocina tradicional coleta no le pide nada al mundo y es de las mejores del país.

En este catálogo están platillos como la lengua en champiñones, la carne de puerco en caldo de ángeles, las costillas estacadas, los pollos cardenales, las albóndigas reales, el galán de lomo de puerco, el manjar blanco, la tarta real, los pavos asados y el asado de carnero, este último “se comía mucho hace 50 años”.

Ya encarrilados en la plática, el maestro Manuel Burguete habla también del guiso denominado tachilgüil, “que en lengua tsotsil significa, ya está frito, es un revoltijo de vísceras de cerdo, pancita, bofe, hígado, lleva maíz molido, achiote y tomate, es un guiso especial del barrio de Cuxtitali”.

Dijo que “los tamales untados ya san clásicos, el pavo prensado es un platillo muy exquisito, como lo es la ensalada mixta a la vinagreta o las piernas frías que se usan mucho para hacer chalupas y pan compuesto. Los embutidos son ricos y se hacen desde 1656, hasta hoy lo hacen de manera original”.

"Eso es lo clásico de San Cristóbal, es una gama de guisos donde se combinan diversas plantas, hierbas de olor, carnes de pollo, res, cerdo y pavo, para hacer una serie de platillos”, informó Manuel Burguete.

“Lo que está desapareciendo poco es el mole de guajolote con sopa de arroz; era un plato tradicional los días domingos, para todas las fiestas era el mole de guajolote, es un ave muy rara; además de que es de un precio muy alto, ya no hay, ya todo es de granja, el guajolote criollo está desapareciendo”, comentó.

Agregó que “hay un dulce raro que se llama flor de horno, jamás lo he vuelto a ver, jamás lo he vuelto a probar, ya desapareció; hay una competencia brutal con el dulce cristalizado que viene ya embasado”.

Refiere que con este Premio se revitaliza la cocina coleta y es una oportunidad para hacer una mayor promoción de estos guisos a nivel nacional e incluso internacional para que se aprecie en otros lugares.

Se podría pensar en formar un patronato para rescatar, preservar y promover la cocina coleta, enviar estos guisos a los concursos gastronómicos, “se tendría que darle mayor relevancia, debería ser más reconocida, mayor investigada, podría hacerse eventos más seguido para darla a conocer”, concluyó.